En el proceso de elaboración de los productos de cerdo ibérico, que comprende su curación y maduración, se unen tres factores para conseguir el resultado deseado: el legado histórico de una tradición artesanal, las innovaciones técnicas y el clima privilegiado de la Sierra de Montánchez.

SALAZÓN
Consiste en la incorporación de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular, de modo que se favorezca la conservación y deshidratación de la carne, al mismo tiempo que se ayuda al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados. Antes de empezar el proceso de elaboración, los jamones se mantienen entre 36 y 48 horas a una temperatura de 1 a 4 grados centígrados.
El tiempo empleado en la salazón depende del peso, y es de aproximadamente un día por cada kilogramo, a una temperatura de 1 a 5 grados centígrados y con un 80-90% de humedad. En la mitad del proceso, las piezas se voltean para que la sal se distribuya homogéneamente.

LAVADO
Tras la salazón, las piezas son sometidas a un cuidadoso lavado con el fin de eliminar los restos de sal de la superficie. Tras el lavado con agua fría o tibia, la pieza escurre en frío por espacio de unas horas.

ASENTAMIENTO
Este proceso comienza con el traslado de las piezas a las cámaras, donde la sal va filtrándose en los tejidos. Comienzan así los jamones a perder agua, con lo que van poco a poco obteniendo la consistencia que se desea.


SECADO
Se realiza en secaderos naturales con ventanales amplios a través de los que corre el aire de Montánchez. En estos secaderos se cuelgan jamones y paletillas durante el tiempo que nuestros artesanos consideran necesario, hasta conseguir el sudado de las piezas. Es esta reacción la que origina que las grasas insaturadas impregnen las fibras musculares del cerdo y se vaya formando el bouquet característico del jamón.

BODEGA
Una vez las piezas han sido clasificadas y controladas, son trasladadas a las bodegas, donde paletas y jamones van redondeando poco a poco su sabor y perfume genuinos. Este último paso depende en buena medida del peso de las piezas y del producto que se desea conseguir; en general, los jamones maduran en bodega entre seis y ocho meses con una humedad relativa en torno al 60-80% y una temperatura que se mueve entre los 15 y los 18 grados centígrados.